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Proceso Artesanal del Mezcal Tribal

ORIGENES

De la tierra de Oaxaca, con una antigua herencia de muchas generaciones de siembra del agave Espadín y muchas generaciones en el arte de hacer esta bebida llamada Mezcal. Es aqui donde nace el mezcal tribal.

 

El mezcal se prepara desde las tierras donde se van a sembrar las plantas de agave espadín el cual cuidan con mucho detalle desde la etapa de la siembra y durante 8 a 10 años en que la planta tiene la cantidad adecuada de azúcares para hacer un buen producto, es entonces cuando por medio de machete y coa se jima el agave para llevarse a los hornos de piedra.

COCIMIENTO EN HORNOS DE PIEDRA

La roca crujía y el calor infernal de la tarde se sumaba al del horno, una muralla de espadín ya cortado y listo para su cocimiento me protegían de las brasas y me permitían acércame a conocer el montaje y preparación del cocimiento. Ya la temperatura de las rocas recalentadas por leña en el fondo del cono de piedra y encubriendo la fogata de mezquite con mas piedras que al calentarse permiten la cocción de las piñas.

Ya reconociendo el punto de las rocas como la han hecho desde épocas ancestrales proceden a apilar las piñas cortadas sobre las rocas no sin antes protegerlas por una capa de bagazo para evitar que se quemen. Se apilan una tras otra formando una capa que cubre toda la roca, terminando la capa con costales encimados de tierra, maderos y piedras para mantener el calor por dentro del horno y lograr la mejor cocción la cual suele durar varios días hasta que el visto bueno del maestro mezcalero da por terminado.

MOLIENDA DEL AGAVE
EN TAONA

Se procede a la molienda donde ayudado en un inicio con el machete para dejar las piñas en piezas más pequeñas para después triturarse con una piedra en forma circular para lograr que se deshaga la fibra.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

la fibra se alimenta a la tina de fermentación hecha de madera. Ya llena la tina se espera que comience la fermentación para agregar agua y esperar que la naturaleza haga su función fermentando las azúcares en alcohol. De igual manera que el proceso del horno, el maestro mezcalero decide el momento en que terminó la fermentación.

El último paso es la destilación, se va metiendo por partes el jugo con el bagazo ya fermentado al alambique de cobre el cual calienta la mezcla provocando la evaporación del mezcal y condensándolo por un serpentín de cobre sumergido en agua fría.

Por fin esas lágrimas que llora el cobre bajan del serpentín con el producto deseado después de volver a destilar el producto y de separar una primer parte llamada mezcal de punta y una ultima parte llamada colas evitando así el desamor del día siguiente por los compuestos que no tratan con cariño al cuerpo.